COSTATA MIRANDESA GUTREI 50 GIORNI DRYAGED

#THEBUTCHERDRYAGED

Nell’altopiano del Barroso (regione a nord ovest della provincia di Tras-Os-Montes) si concentra il nucleo “originario” di questa razza. Qui i bovini calpestano un suolo più roccioso alimentandosi principalmente di fieno palustre. Mentre nel Minho, caratterizzato da valli più estese, la razione quotidiana è a base di foraggio verde e paglia di mais. Inoltre, nel Barroso e precisamente nel paesino di Montalegre (distretto di Villa Real) ogni anno si tiene O Campeonato Nacional de Chega de Bois. Ovvero il campionato nazionale della lotta fra tori, dove gli esemplari più robusti competono per la vittoria finale a colpi di corna e spintoni. Ovviamente è uno spettacolo che piace al pubblico locale, formato anche da curiosi e turisti, ma si tratta comunque di un evento limitato, insufficiente a far conoscere questo bovino all’estero. È una carne dal sapore intenso e deciso lievemente marezzata ma tenera, adatta alle cottura al sangue o a medio sangue. Una morbidezza che a primo acchito potrebbe sorprendere, visto che si tratta di una carne con una marezzatura media ma bisogna anche tener presente che si macellano esemplari giovani con non più  di 4 anni e un peso minimo di 130 kg. Il grande equilibrio fra grassi saturi e insaturi, il basso tenore di colesterolo e la giusta concentrazione di antiossidanti la rendono una carne molto salutare con valori nutrizionali eccezionali.

La Costata si ottiene dalla parte anteriore della lombata, infatti da questa si ottengono bistecche senza filetto: le costate con osso. Dalla parte posteriore, invece, si ottengono bistecche con filetto e controfiletto: le classiche Fiorentine. Questa carne si presenta molto ricca di grasso intramuscolare, quindi tenera e molto succosa!