thebutcherlacarnefasangue@gmail.com 

BEEF RIBS - COSTINE DI MANZO

IL TAGLIO

Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i macellai nostrani, sono un taglio misterioso, perchè considerato tenace ed ideale solo per il lesso. Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore. Il risultato dopo una cottura così? Una carne emozionante anche grazie ad una delle sue principali caratteristiche: ha un'ottima infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

BEEF RIBS - COSTINE DI MANZO

BEEF RIBES / COSTINE DI MANZO

IL TAGLIO

Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i macellai nostrani, sono un taglio misterioso,perchè considerato tenace ed ideali solo per il lesso.

Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore.

Il risultato dopo una cottura così? Una carne emozionante anche grazie ad una delle sue principali caratteristiche: ha un'ottima infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

IL TAGLIO

Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i macellai nostrani, sono un taglio misterioso,perchè considerato tenace ed ideali solo per il lesso.

Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore.

Il risultato dopo una cottura così? Una carne emozionante anche grazie ad una delle sue principali caratteristiche: ha un'ottima infiltrazione di grasso tra le fibre della carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

CHUCK ROLL / CUORE DI REALE

IL TAGLIO

Il Chack Roll o chiamato anche Cuore di Reale comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. E' un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak". E' una parte del manzo ricchissima di tessuto connettivo e grasso.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: Tipico Americn BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven o cocotte o vaschetta di alluminio.
  3. Cottura diretta: su pietra o in padella, scaloppata per ottenere bistecche sottili.

CHUCK ROLL - CUORE DI REALE

IL TAGLIO

Il Chuck Roll o chiamato anche Cuore di Reale comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. E' un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak". E' una parte del manzo ricchissima di tessuto connettivo e grasso.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: Tipico Americn BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven o cocotte o vaschetta di alluminio.
  3. Cottura diretta: su pietra o in padella, scaloppata per ottenere bistecche sottili.

DENVER STEAK

IL TAGLIO

La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e moribidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

DENVER STEAK

IL TAGLIO

La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e moribidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

BONE IN RIBEYE / COSTATA

IL TAGLIO

La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina di parla di vertebre. Nel caso si presentasse disossato parliamo di Ribeye.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la costata, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa

BONE-IN RIBEYE - COSTATA

IL TAGLIO

La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina si parla di vertebre. Nel caso si presentasse disossato parliamo di Ribeye.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la costata, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa

CHUCK ROLL - CUORE DI REALE

IL TAGLIO

Il Chuck Roll o chiamato anche Cuore di Reale comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. E' un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak". E' una parte del manzo ricchissima di tessuto connettivo e grasso.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Low & Slow: Tipico Americn BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven o cocotte o vaschetta di alluminio.
  3. Cottura diretta: su pietra o in padella, scaloppata per ottenere bistecche sottili.
Scarica la ricetta

DENVER STEAK

IL TAGLIO

La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e moribidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)

2. Cottura diretta

Scarica la ricetta

BONE-IN RIBEYE - COSTATA

IL TAGLIO

La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina si parla di vertebre. Nel caso si presentasse disossato parliamo di Ribeye.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la costata, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS

2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa

Scarica la ricetta

BRISKET / PUNTA DI PETTO

IL TAGLIO

Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace e per questo è usato nelle lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap. Il Brisket con una lenta cottura al barbecue è insaporito con il rub giusto, sarà una delle carni migliori che avrete mai mangiato!

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

BRISKET - PUNTA DI PETTO

IL TAGLIO

Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace e per questo è usato nelle lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap. Il Brisket con una lenta cottura al barbecue è insaporito con il rub giusto, sarà una delle carni migliori che avrete mai mangiato!

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Low & Slow cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata
Scarica la ricetta

BRISKET - PUNTA DI PETTO

IL TAGLIO

Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace e per questo è usato nelle lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap. Il Brisket con una lenta cottura al barbecue è insaporito con il rub giusto, sarà una delle carni migliori che avrete mai mangiato!

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n'Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

TRI-TIP / SPINACINO

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

TRI-TIP / SPINACINO

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta
Scarica la ricetta

TRI-TIP / SPINACINO

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

CUBEROLL WAGYU

IL TAGLIO

Il cuberoll è un taglio pregiato del quarto posteriore, ottenuto dal disosso della lombata ed in particolare nel tratto della sesta alla decima vertebra.

Corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cuberoll si ottengono dalle razze Irlandesi, Argentine, Australiane; ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e morbidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

CUBEROLL WAGYU

IL TAGLIO

Il cuberoll è un taglio pregiato del quarto posteriore, ottenuto dal disosso della lombata ed in particolare nel tratto della sesta alla decima vertebra.

Corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cuberoll si ottengono dalle razze Irlandesi, Argentine, Australiane; ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e morbidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta
Scarica la ricetta

CUBEROLL WAGYU

IL TAGLIO

Il cuberoll è un taglio pregiato del quarto posteriore, ottenuto dal disosso della lombata ed in particolare nel tratto della sesta alla decima vertebra.

Corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cuberoll si ottengono dalle razze Irlandesi, Argentine, Australiane; ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche. La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e morbidezza.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

FILETTO / TENDERLOIN

IL TAGLIO

Il Filetto di manzo in inglese prende il nome di "beef tenderloin" è probabilmente il taglio di carne più pregiato ottenuto dall'esemplare maschio adulto. Questo taglio è una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. La percentuale di grasso dipende dalla razza, dell'età e dallo stato di nutrizione dell'animale. Nella nostra Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, insieme al controfiletto, nel taglio della bistecca alla fiorentina.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa
  3. Cottura diretta

FILETTO / TENDERLOIN

IL TAGLIO

Il Filetto di manzo in inglese prende il nome di "beef tenderloin" è probabilmente il taglio di carne più pregiato ottenuto dall'esemplare maschio adulto. Questo taglio è una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. La percentuale di grasso dipende dalla razza, dell'età e dallo stato di nutrizione dell'animale. Nella nostra Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, insieme al controfiletto, nel taglio della bistecca alla fiorentina.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa
  3. Cottura diretta

T-BONE / FIORENTINA

IL TAGLIO

La T-BONE o Fiorentina è il taglio di carne ottenuta dalla lombata di manzo. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T” e per questo in inglese è chiamata T-BONE. È composta da una parte dal filetto e dall’altra dal controfiletto. L’accademia della Fiorentina in realtà fornisce una distinzione tra T-bone e Fiorentina in quanto quest’ultima deve essere alta almeno 5 cm, tutte le altre sono T-bone. Inoltre le T-bone con un filetto pronunciato vengono definite “Porterhouse”.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la T-bone il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total Searing su piastra o pentola in ghisa

FLANK STEAK / BAVETTA PICCOLA

IL TAGLIO

La Flank Steak (o Bavetta piccola) è uno tra i pezzi più saporiti ricavabili dal manzo nonostante sia erroneamente considerato come un taglio non troppo pregiato. Si ricava dalla pancia del bovino prelevandolo dai suoi muscoli addominali o dal torace inferiore e si caratterizza per essere particolarmente sottile e dalle lunghe fibre (molto ben visibili lungo tutta la lunghezza del taglio), povero di infiltrazioni di grasso ma ricco di tessuto connettivo.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Veloce cottura diretta con il metodo Flip & Brush (letteralmente gira e spennella).

LAMB CHOPS/CARRÈ D’AGNELLO

IL TAGLIO

Il carré d’agnello è quella parte che in altri tagli, come quello di manzo, viene comunemente chiamata “lombata con osso” o “rib roast”. In base alla porzione di lombata da cui si ricava il carré, può essere presente anche del filetto o del controfiletto. Paragonandolo ancora al manzo, sarebbe come avere una costata o una fiorentina.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS

PICAŇHA / CODONE DI MANZO

IL TAGLIO

La Picaňha è un tipico taglio brasiliano. È diventata molto popolare anche da noi in Italia e può essere ricondotta anatomicamente al codone o copertina dello scamone. Nella picaňha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, affinché il grasso, sciogliendosi, vada ad insaporire tutta la carne. La picaňha solitamente è di peso compreso tra 1,2 e 1,5 kg dipendendo dalla stazza dell'animale ed ha una forma tipica triangolare; dopo la cottura si presenta molto succosa e tenera, perfetta per gli amanti bbq!

CURIOSITA’: in Sudamerica è conosciuto anche con il nome di Tapa de cuadril, Colita de cuadril.

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Cottura diretta: "alla Spada / spiedo"
  2. Low & Slow: Pezzo intero
  3. Cottura diretta: su piastra o in padella, scaloppata per ottenerne bistecche sottili.

PORK RIBS / COSTINE DI MAIALE

IL TAGLIO

Le famose pork ribs non sono altro che il carré di maiale, dal quale si ottengono le costine largamente utilizzate anche in Italia. Dalle costole dell’intero costato che in gergo vengono chiamate spare ribs, è possibile ricavarne tre tagli diversi:

- Baby Back ribs, che sono quelle ricavate dalle ossa che tendono ad incurvarsi, più vicino alla colonna vertebrale; queste sono più corte, ma molto più carnose.

- St. Louis cut ribs, che sono quelle ricavate dalla parte più centrale del costato, caratterizzato dalle ossa più dritte ed uniformi; queste sono quelle utilizzate anche nelle competizioni barbecue.

- Rib tips, che sono quelle ricavate dalla parte più bassa del costato, caratterizzato da parti cartilaginee; queste, essendo vicine alla pancetta, sono molto saporite e adatte anche per l’utilizzo negli stufati.

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n’ Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

RIBEYE/ENTRECOTE

IL TAGLIO

La ribeye, o entrecôte, è uno dei tagli più pregiati del manzo, si ottiene dalla parte anteriore della lombata. È attraversata da una notevole vena di grasso, che in cottura darà un accentuato sapore “manzoso” alla carne.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la ribeye, il metodo più indicato è quello del “reverse searing”, per ottenere una cottura uniforme all’interno, e un’ottima crosticina all’esterno. Nello specifico, come per la T Bone (o tutti i tagli adatti al grilling) la crosticina è ottenibile in due varianti: TOTAL SEARING, utilizzando una pentola in ghisa o una piastra, e GRILL MARKS, utilizzando la griglia del barbecue o delle apposite grill grates.

RIBEYE KOBE JAPAN

IL TAGLIO

La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le ribeye si presentano molto marezzate, con un grande tocco di grasso che separa il longissimus dallo spinale. E’ dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo per questo la ribeye è uno dei tagli più ricchi e ricercati in circolazione. Tenerezza e gusto indimenticabili!


METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Cottura diretta: su piastra o in padella

SKIRT STEAK/DIAFRAMMA

IL TAGLIO

La skirt steak, in italiano diaframma, è un taglio raro che è diventato famoso per il suo gusto incredibile. E’ un taglio di carne sottile e tenace, che la cucina italiana prende poco in considerazione, ma molto apprezzato negli USA, in Messico e nell’America Latina per il suo intenso sapore. Il Diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, ma estremamente saporito e succulento e ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro. Una volta grigliata e tagliato a fettine è ottimo anche con la salsa chimichurri.

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Cottura diretta: rapida ad alta temperatura con tecnica Flip n’Brush (letteralmente gira e spennella) e marinatura a liquido.
  2. Cottura diretta: rapida ad alta temperatura con sola marinatura a secco (spezie, salte e pepe)

TRI-TIP / CIMA GENOVESE

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo “Spinacino” o “Tasca di Manzo”, solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

METODO DI COTTURA PER LA CIMA GENOVESE

  1. Cottura indiretta: ad alta temperatura (Hot n’Fast)

TOMAHAWK

IL TAGLIO

Il particolare taglio da cui si ottiene la carne Tomahawk gli è valso il nome “flinstoniano” di “Bistecca di brontosauro” che non poteva essere più azzeccato. La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino. La carne Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate. Il Tomahawk, non è solo spettacolare per i suoi tratti estetici. Infatti ha proprietà organolettiche uniche. Si tratta di un taglio molto pregiato: il mix tra fibre molto sottili e la diffusione omogenea di grasso rendono questa carne morbida e succosa, il tutto arricchito da un gusto caratteristico e da un’ottima digeribilità. Anche le proprietà nutritive del Tomahawk, lo rendono un must nelle grigliate degli amanti della carne. Come già detto, si tratta di una carne ad alta digeribilità, nonostante le dimensioni infatti, il grasso si scioglie in tempi di cottura molto brevi. A questo si aggiungono proteine nobili, minerali e vitamine benefiche per l’organismo.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la tomahawk, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

    1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
    2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa

 

TOP BLADE / CAPPELLO DEL PRETE

IL TAGLIO

La Top Blade si ricava dal cappello del prete. È un taglio tenero, diviso in due per lunghezza da una spessa linea di cartilagine, eliminata la quale due filetti chiamati flat iron steak, che di fatto sono bistecche a fibra lunga che vengono servite scaloppandole contro fibra per facilitare la masticazione. Dall’inizio del ventunesimo secolo stanno avendo un successo strepitoso nei ristoranti americani perché costano la metà dei tagli più pregiati/nobili.

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: tipico American BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven
  3. Cottura diretta: preferibilmente previa divisione dei flat iron, i due fasci muscolari sovrapposti longitudinalmente e separati da una membrana di tessuto connettivo centrale, posta parallelamente ai due muscoli, tipici di questo taglio di carne

FILETTO / TENDERLOIN

IL TAGLIO

Il Filetto di manzo in inglese prende il nome di "beef tenderloin" è probabilmente il taglio di carne più pregiato ottenuto dall'esemplare maschio adulto. Questo taglio è una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. La percentuale di grasso dipende dalla razza, dell'età e dallo stato di nutrizione dell'animale. Nella nostra Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, insieme al controfiletto, nel taglio della bistecca alla fiorentina.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa
  3. Cottura diretta
Scarica la ricetta

T-BONE / FIORENTINA

IL TAGLIO

La T-BONE o Fiorentina è il taglio di carne ottenuta dalla lombata di manzo. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T” e per questo in inglese è chiamata T-BONE. È composta da una parte dal filetto e dall’altra dal controfiletto. L’accademia della Fiorentina in realtà fornisce una distinzione tra T-bone e Fiorentina in quanto quest’ultima deve essere alta almeno 5 cm, tutte le altre sono T-bone. Inoltre le T-bone con un filetto pronunciato vengono definite “Porterhouse”.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la T-bone il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

 

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total Searing su piastra o pentola in ghisa

T-BONE / FIORENTINA

IL TAGLIO

La T-BONE o Fiorentina è il taglio di carne ottenuta dalla lombata di manzo. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T” e per questo in inglese è chiamata T-BONE. È composta da una parte dal filetto e dall’altra dal controfiletto. L’accademia della Fiorentina in realtà fornisce una distinzione tra T-bone e Fiorentina in quanto quest’ultima deve essere alta almeno 5 cm, tutte le altre sono T-bone. Inoltre le T-bone con un filetto pronunciato vengono definite “Porterhouse”.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la T-bone il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

  1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
  2. Reverse Searing: total Searing su piastra o pentola in ghisa
Scarica la ricetta

FLANK STEAK / BAVETTA PICCOLA

IL TAGLIO

La Flank Steak (o Bavetta piccola) è uno tra i pezzi più saporiti ricavabili dal manzo nonostante sia erroneamente considerato come un taglio non troppo pregiato. Si ricava dalla pancia del bovino prelevandolo dai suoi muscoli addominali o dal torace inferiore e si caratterizza per essere particolarmente sottile e dalle lunghe fibre (molto ben visibili lungo tutta la lunghezza del taglio), povero di infiltrazioni di grasso ma ricco di tessuto connettivo.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Veloce cottura diretta con il metodo Flip & Brush (letteralmente gira e spennella).

Scarica la ricetta

FLANK STEAK / BAVETTA PICCOLA

IL TAGLIO

La Flank Steak (o Bavetta piccola) è uno tra i pezzi più saporiti ricavabili dal manzo nonostante sia erroneamente considerato come un taglio non troppo pregiato. Si ricava dalla pancia del bovino prelevandolo dai suoi muscoli addominali o dal torace inferiore e si caratterizza per essere particolarmente sottile e dalle lunghe fibre (molto ben visibili lungo tutta la lunghezza del taglio), povero di infiltrazioni di grasso ma ricco di tessuto connettivo.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Veloce cottura diretta con il metodo Flip & Brush (letteralmente gira e spennella).

LAMB CHOPS/CARRÈ D’AGNELLO

IL TAGLIO

Il carré d’agnello è quella parte che in altri tagli, come quello di manzo, viene comunemente chiamata “lombata con osso” o “rib roast”. In base alla porzione di lombata da cui si ricava il carré, può essere presente anche del filetto o del controfiletto. Paragonandolo ancora al manzo, sarebbe come avere una costata o una fiorentina.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS

Scarica la ricetta

LAMB CHOPS/CARRÈ D’AGNELLO

IL TAGLIO

Il carré d’agnello è quella parte che in altri tagli, come quello di manzo, viene comunemente chiamata “lombata con osso” o “rib roast”. In base alla porzione di lombata da cui si ricava il carré, può essere presente anche del filetto o del controfiletto. Paragonandolo ancora al manzo, sarebbe come avere una costata o una fiorentina.

 

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS

PICAŇHA / CODONE DI MANZO

IL TAGLIO

La Picaňha è un tipico taglio brasiliano. È diventata molto popolare anche da noi in Italia e può essere ricondotta anatomicamente al codone o copertina dello scamone. Nella picaňha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, affinché il grasso, sciogliendosi, vada ad insaporire tutta la carne. La picaňha solitamente è di peso compreso tra 1,2 e 1,5 kg dipendendo dalla stazza dell'animale ed ha una forma tipica triangolare; dopo la cottura si presenta molto succosa e tenera, perfetta per gli amanti bbq!

CURIOSITA’: in Sudamerica è conosciuto anche con il nome di Tapa de cuadril, Colita de cuadril.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Cottura diretta: "alla Spada / spiedo"
  2. Low & Slow: Pezzo intero
  3. Cottura diretta: su piastra o in padella, scaloppata per ottenerne bistecche sottili.
Scarica la ricetta

PICAŇHA / CODONE DI MANZO

IL TAGLIO

La Picaňha è un tipico taglio brasiliano. È diventata molto popolare anche da noi in Italia e può essere ricondotta anatomicamente al codone o copertina dello scamone. Nella picaňha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, affinché il grasso, sciogliendosi, vada ad insaporire tutta la carne. La picaňha solitamente è di peso compreso tra 1,2 e 1,5 kg dipendendo dalla stazza dell'animale ed ha una forma tipica triangolare; dopo la cottura si presenta molto succosa e tenera, perfetta per gli amanti bbq!

CURIOSITA’: in Sudamerica è conosciuto anche con il nome di Tapa de cuadril, Colita de cuadril.

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Cottura diretta: "alla Spada / spiedo"
  2. Low & Slow: Pezzo intero
  3. Cottura diretta: su piastra o in padella, scaloppata per ottenerne bistecche sottili.

PORK RIBS / COSTINE DI MAIALE

IL TAGLIO

Le famose pork ribs non sono altro che il carré di maiale, dal quale si ottengono le costine largamente utilizzate anche in Italia. Dalle costole dell’intero costato che in gergo vengono chiamate spare ribs, è possibile ricavarne tre tagli diversi:

- Baby Back ribs, che sono quelle ricavate dalle ossa che tendono ad incurvarsi, più vicino alla colonna vertebrale; queste sono più corte, ma molto più carnose.

- St. Louis cut ribs, che sono quelle ricavate dalla parte più centrale del costato, caratterizzato dalle ossa più dritte ed uniformi; queste sono quelle utilizzate anche nelle competizioni barbecue.

- Rib tips, che sono quelle ricavate dalla parte più bassa del costato, caratterizzato da parti cartilaginee; queste, essendo vicine alla pancetta, sono molto saporite e adatte anche per l’utilizzo negli stufati.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n’ Fast: cottura indiretta a temperatura elevata
Scarica la ricetta

PORK RIBS / COSTINE DI MAIALE

IL TAGLIO

Le famose pork ribs non sono altro che il carré di maiale, dal quale si ottengono le costine largamente utilizzate anche in Italia. Dalle costole dell’intero costato che in gergo vengono chiamate spare ribs, è possibile ricavarne tre tagli diversi:

- Baby Back ribs, che sono quelle ricavate dalle ossa che tendono ad incurvarsi, più vicino alla colonna vertebrale; queste sono più corte, ma molto più carnose.

- St. Louis cut ribs, che sono quelle ricavate dalla parte più centrale del costato, caratterizzato dalle ossa più dritte ed uniformi; queste sono quelle utilizzate anche nelle competizioni barbecue.

- Rib tips, che sono quelle ricavate dalla parte più bassa del costato, caratterizzato da parti cartilaginee; queste, essendo vicine alla pancetta, sono molto saporite e adatte anche per l’utilizzo negli stufati.

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: cottura indiretta tipica American BBQ
  2. Hot n’ Fast: cottura indiretta a temperatura elevata

RIBEYE/ENTRECOTE

IL TAGLIO

La ribeye, o entrecôte, è uno dei tagli più pregiati del manzo, si ottiene dalla parte anteriore della lombata. È attraversata da una notevole vena di grasso, che in cottura darà un accentuato sapore “manzoso” alla carne.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la ribeye, il metodo più indicato è quello del “reverse searing”, per ottenere una cottura uniforme all’interno, e un’ottima crosticina all’esterno. Nello specifico, come per la T Bone (o tutti i tagli adatti al grilling) la crosticina è ottenibile in due varianti: TOTAL SEARING, utilizzando una pentola in ghisa o una piastra, e GRILL MARKS, utilizzando la griglia del barbecue o delle apposite grill grates.

Scarica la ricetta

RIBEYE/ENTRECOTE

IL TAGLIO

La ribeye, o entrecôte, è uno dei tagli più pregiati del manzo, si ottiene dalla parte anteriore della lombata. È attraversata da una notevole vena di grasso, che in cottura darà un accentuato sapore “manzoso” alla carne.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la ribeye, il metodo più indicato è quello del “reverse searing”, per ottenere una cottura uniforme all’interno, e un’ottima crosticina all’esterno. Nello specifico, come per la T Bone (o tutti i tagli adatti al grilling) la crosticina è ottenibile in due varianti: TOTAL SEARING, utilizzando una pentola in ghisa o una piastra, e GRILL MARKS, utilizzando la griglia del barbecue o delle apposite grill grates.

RIBEYE KOBE JAPAN

IL TAGLIO

La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le ribeye si presentano molto marezzate, con un grande tocco di grasso che separa il longissimus dallo spinale. E’ dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo per questo la ribeye è uno dei tagli più ricchi e ricercati in circolazione. Tenerezza e gusto indimenticabili!


METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Cottura diretta: su piastra o in padella
Scarica la ricetta

RIBEYE KOBE JAPAN

IL TAGLIO

La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le ribeye si presentano molto marezzate, con un grande tocco di grasso che separa il longissimus dallo spinale. E’ dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo per questo la ribeye è uno dei tagli più ricchi e ricercati in circolazione. Tenerezza e gusto indimenticabili!


METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Cottura diretta: su piastra o in padella

SKIRT STEAK/DIAFRAMMA

IL TAGLIO

La skirt steak, in italiano diaframma, è un taglio raro che è diventato famoso per il suo gusto incredibile. E’ un taglio di carne sottile e tenace, che la cucina italiana prende poco in considerazione, ma molto apprezzato negli USA, in Messico e nell’America Latina per il suo intenso sapore. Il Diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, ma estremamente saporito e succulento e ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro. Una volta grigliata e tagliato a fettine è ottimo anche con la salsa chimichurri.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Cottura diretta: rapida ad alta temperatura con tecnica Flip n’Brush (letteralmente gira e spennella) e marinatura a liquido.
  2. Cottura diretta: rapida ad alta temperatura con sola marinatura a secco (spezie, salte e pepe)
Scarica la ricetta

SKIRT STEAK/DIAFRAMMA

IL TAGLIO

La skirt steak, in italiano diaframma, è un taglio raro che è diventato famoso per il suo gusto incredibile. E’ un taglio di carne sottile e tenace, che la cucina italiana prende poco in considerazione, ma molto apprezzato negli USA, in Messico e nell’America Latina per il suo intenso sapore. Il Diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, ma estremamente saporito e succulento e ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro. Una volta grigliata e tagliato a fettine è ottimo anche con la salsa chimichurri.

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Cottura diretta: rapida ad alta temperatura con tecnica Flip n’Brush (letteralmente gira e spennella) e marinatura a liquido.
  2. Cottura diretta: rapida ad alta temperatura con sola marinatura a secco (spezie, salte e pepe)

TRI-TIP / CIMA GENOVESE

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo “Spinacino” o “Tasca di Manzo”, solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

METODO DI COTTURA PER LA CIMA GENOVESE

  1. Cottura indiretta: ad alta temperatura (Hot n’Fast)
Scarica la ricetta

TRI-TIP / CIMA GENOVESE

IL TAGLIO

Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo “Spinacino” o “Tasca di Manzo”, solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso. Adatto a cotture su griglia previa marinatura per rendere la carne più morbida e succosa

 

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Reverse Searing: slow cook + cottura diretta (searing)
  2. Cottura diretta

 

METODO DI COTTURA PER LA CIMA GENOVESE

  1. Cottura indiretta: ad alta temperatura (Hot n’Fast)

TOMAHAWK

IL TAGLIO

Il particolare taglio da cui si ottiene la carne Tomahawk gli è valso il nome “flinstoniano” di “Bistecca di brontosauro” che non poteva essere più azzeccato. La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino. La carne Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate. Il Tomahawk, non è solo spettacolare per i suoi tratti estetici. Infatti ha proprietà organolettiche uniche. Si tratta di un taglio molto pregiato: il mix tra fibre molto sottili e la diffusione omogenea di grasso rendono questa carne morbida e succosa, il tutto arricchito da un gusto caratteristico e da un’ottima digeribilità. Anche le proprietà nutritive del Tomahawk, lo rendono un must nelle grigliate degli amanti della carne. Come già detto, si tratta di una carne ad alta digeribilità, nonostante le dimensioni infatti, il grasso si scioglie in tempi di cottura molto brevi. A questo si aggiungono proteine nobili, minerali e vitamine benefiche per l’organismo.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la tomahawk, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

    1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
    2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa
Scarica la ricetta

TOMAHAWK

IL TAGLIO

Il particolare taglio da cui si ottiene la carne Tomahawk gli è valso il nome “flinstoniano” di “Bistecca di brontosauro” che non poteva essere più azzeccato. La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino. La carne Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate. Il Tomahawk, non è solo spettacolare per i suoi tratti estetici. Infatti ha proprietà organolettiche uniche. Si tratta di un taglio molto pregiato: il mix tra fibre molto sottili e la diffusione omogenea di grasso rendono questa carne morbida e succosa, il tutto arricchito da un gusto caratteristico e da un’ottima digeribilità. Anche le proprietà nutritive del Tomahawk, lo rendono un must nelle grigliate degli amanti della carne. Come già detto, si tratta di una carne ad alta digeribilità, nonostante le dimensioni infatti, il grasso si scioglie in tempi di cottura molto brevi. A questo si aggiungono proteine nobili, minerali e vitamine benefiche per l’organismo.

METODO IDEALE DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

Per la tomahawk, il metodo più indicato è quello del “reverse searing” e nello specifico è possibile utilizzare due tecniche:

    1. Reverse Searing: formazione delle GRILL MARKS
    2. Reverse Searing: total searing su piastra o pentola in ghisa

TOP BLADE / CAPPELLO DEL PRETE

IL TAGLIO

La Top Blade si ricava dal cappello del prete. È un taglio tenero, diviso in due per lunghezza da una spessa linea di cartilagine, eliminata la quale due filetti chiamati flat iron steak, che di fatto sono bistecche a fibra lunga che vengono servite scaloppandole contro fibra per facilitare la masticazione. Dall’inizio del ventunesimo secolo stanno avendo un successo strepitoso nei ristoranti americani perché costano la metà dei tagli più pregiati/nobili.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

  1. Low & Slow: tipico American BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven
  3. Cottura diretta: preferibilmente previa divisione dei flat iron, i due fasci muscolari sovrapposti longitudinalmente e separati da una membrana di tessuto connettivo centrale, posta parallelamente ai due muscoli, tipici di questo taglio di carne
Scarica la ricetta

TOP BLADE / CAPPELLO DEL PRETE

IL TAGLIO

La Top Blade si ricava dal cappello del prete. È un taglio tenero, diviso in due per lunghezza da una spessa linea di cartilagine, eliminata la quale due filetti chiamati flat iron steak, che di fatto sono bistecche a fibra lunga che vengono servite scaloppandole contro fibra per facilitare la masticazione. Dall’inizio del ventunesimo secolo stanno avendo un successo strepitoso nei ristoranti americani perché costano la metà dei tagli più pregiati/nobili.

METODI IDEALI DI COTTURA PER QUESTO TAGLIO

 

  1. Low & Slow: tipico American BBQ
  2. Roasted: brasato/stufato in pentola Dutch Oven
  3. Cottura diretta: preferibilmente previa divisione dei flat iron, i due fasci muscolari sovrapposti longitudinalmente e separati da una membrana di tessuto connettivo centrale, posta parallelamente ai due muscoli, tipici di questo taglio di carne